Gli INVOLTINI AL SUGO sono una tipica ricetta della mia zona, presente sulla tavola della maggior parte dei pugliesi, la Domenica a pranzo, e se rimangono anche a cena. Con il sugo vengono condite le famose orecchiette o anche altra pasta fatta in casa. “BRASCIOLE” è il nome che viene dato a questa sorta d’involtini. Il ripieno varia di zona in zona e da famiglia a famiglia. C’è chi, nel ripieno, mette molto pepe, chi non usa il grana ma il pecorino, chi aggiunge anche la pancetta e la cipolla. Io di mio ne faccio una versione molto semplice e appagante (almeno per quello che sono i miei gusti), che contempla formaggio, sale, prezzemolo fresco, poco aglio e talvolta pepe. La tradizione li vorrebbe di carne di cavallo, ma oggigiorno il vitello e il manzo sono diventati suoi degni sostituti. La cottura del sugo è molto lenta e lunga, per far sì che gli involtini diventino morbidissimi, la carne di deve quasi sciogliere in bocca, per tale motivo la preparazione di questa ricetta inizia la sera prima, confezionando gli involtini e prosegue la Domenica mattina presto con la loro cottura. Io, per il tipo di carne che utilizzo li faccio cuocere due ore, ma c’è anche chi fa cotture di tre o quattro ore. Il sugo di accompagnamento è a base di cipolla, olio e passata di pomodoro casalinga, in genere preparata l’estate prima.

Ingredienti

per le fettine:

• 600 gr di fettine di cavallo per involtini
• grana grattugiato: circa 1 cucchiaino pieno a fettina
• prezzemolo a piacere
• sale
• pepe
• aglio

per il sugo:

• olio extravergine di oliva
• 2 scalogni o cipolle
• 2 bicchieri di vino rosso
• 1 bottiglia di passata di pomodoro
• 4 scatole di pomodorini in scatola (va bene anche la polpa)
• sale

procedimento:

La sera prima preparare gli involtini per farli insaporire. Distendere le fettine su un tagliere e salarle. Insaporirle con aglio tritato a piacere. grana grattugiato e a piacere un pizzico di pepe nero, abbondante prezzemolo. Quindi cominciare ad arrotolare, facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno e fermarli con un paio di stuzzicadenti, oppure con lo spago da cucina. In una pentola mettere a freddo olio, scalogno o cipolla e involtini e porre sul fuoco a fiamma media; una volta che si saranno rosolati per bene sfumare con il vino rosso. Quando il vino sarà del tutto sfumato, aggiungere i pomodorini in scatola e la passata di pomodoro e portare a bollore; far cuocere a fiamma bassa per due ore o finchè la carne è tenera. Qui dopo un’ora di cottura, se il sugo dovesse ridursi troppo, aggiungere poca acqua calda. A fine cottura, controllare la sapidità e, se occorre, salare quindi cuocere la pasta e servire…