La Molitura

Dopo un’attenta operazione di defogliazione e lavaggio, per allontanare tutte e impurità, le olive vengono frante con le molazze tradizionali in pietra o con dei frangitori che possono essere a martelli, a dischi dentati o a coni, ottenendo così una pasta formata dalla polpa e dal nocciolo.

Attualmente i metodi di molitura più utilizzati sono due:

  • tradizionale (il più noto nell’immaginario collettivo): due tre mole di granito girano su un grande piatto dove frantumano le olive per ottenere la pasta;
  • moderno a ciclo continuo: la pasta di oliva si ottiene spezzettando le olive grazie ad una serie di martelletti meccanici.

Solitamente il 30% delle olive italiane vengono lavorate con impianti tradizionali con macine e presse, il restante 70% invece con sistemi continui a centrifugazione.

Una volta ottenuta la pasta di olive si passa alla gramolatura: in apposite gramolatrici la pasta viene nuovamente lavorata, rimescolandola a temperatura controllata. Così facendo si riduce il volume della pasta stessa, si rompono le emulsioni di acqua e olio che si sono formate durante la frangitura favorendo la successiva fase dell’estrazione.

Se la gramolatura è un passaggio delicato, l’estrazione è considerata l’operazione più importante di tutta la lavorazione.

Anche qui i metodi sono tre:

  • tradizionale: la pasta gramolata viene spalmata su appositi fiscoli, (pannelli circolari filtranti in fibra sintetica, forati sul centro in modo tale da poter essere sovrapposti), ogni tre fiscoli viene messo un disco rigido di acciaio formando le teme, e impilati in un’apposita colonna di acciaio adagiata su un carrello dotato di scalanature. La torre, composta da circa 20 teme, viene posta sotto un torchio idraulico che effettua una premitura intorno alle quattro atmosfere;
  • ciclo continuo con centrifuga: la pasta viene immessa in un decanter (centrifuga orizzontale) a due o tre uscite aggiungendo acqua (dal 10 al 20% rispetto al peso delle olive) ad una temperatura controllata di circa 28°C.
  • percolamento: viene sfruttata la differente tensione superficiale dell’olio e dell’acqua di vegetazione presenti nella pasta di olive gramolata. Proprio in quest’ultima vengono fatti affondare un numero elevato (circa un migliaio) di pettini in acciaio. Quest’ultimi si ricoprono di un velo d’olio che viene fatto sgocciolare in un apposito contenitore (metodo Sinolea).

Il sistema continuo con estrazione a centrifuga è caratterizzato da una elevata capacità lavorativa oraria e da una riduzione della manodopera, offre olii dalla colorazione più intensa e dall’acidità più contenuta con una limitata presenza di antiossidanti naturali e una conseguente maggiore stabilità nella conservazione.

Il liquido che ne risulta viene quindi passato al separatoio per separare l’olio dall’acqua.

Dopo quest’ultima operazione l’olio è pronto per essere consumato o conservato in ambienti privi di odore, protetti dalla luce e ad una temperatura che si aggiri ai 15°C

METODO SINOLEA

da www.sinolea.net/metodo.htm

per estrazione a freddo di olio extra vergine di oliva.

La caratteristica peculiare del Metodo Sinolea è quella di garantire prodotti di altissimo pregio: oli extravergini di qualità superiore ottenuti per sgocciolamento naturale a freddo. Il Metodo Sinolea esalta le caratteristiche organolettiche degli oli extravergini garantendo il massimo contenuto di antiossidanti naturali e componenti specifiche legate alla qualità. Il livello attuale della conoscenza ha ampiamente dimostrato che la temperatura e l’utilizzo dell’acqua di processo durante la lavorazione sono punti negativi che incidono abbassando il livello qualitativo del prodotto. I polifenoli e gli antiossidanti naturali contenuti nella drupa devono pertanto essere trasferiti nell’olio senza subire nessuna alterazione termica o meccanica. Il vantaggio del Metodo Sinolea è determinato dal fatto che il sistema lavora totalmente a freddo ed effettua l’estrazione per sgocciolamento naturale “goccia a goccia” basandosi sul principio fisico della diversa tensione superficiale fra acqua di vegetazione ed olio

 

Il vantaggio del Metodo Sinolea® è determinato dal fatto che il sistema lavora totalmente a freddo ed effettua l’estrazione per sgocciolamento naturale “goccia a goccia” basandosi sul principio fisico della diversa tensione superficiale fra acqua di vegetazione e olio.

 

Per comprendere il principio del suo funzionamento possiamo ricorrere a questo semplice esperimento: prendiamo due bicchieri e riempiamo il numero 1 con 2/3 di acqua e il resto di olio; il numero 2 teniamolo vuoto. Immergiamo ora una lama di acciaio nel bicchiere 1 contenente acqua e olio e, dopo averlo estratto, facciamolo sgocciolare sul bicchiere 2. Se abbiamo la pazienza di ripetere questa operazione decine di volte riusciremo a trasferire tutto l’olio nel bicchiere 2 mentre l’acqua rimarrà nel bicchiere 1.

 

Questo è il sistema di percolamento che sta alla base del principio di funzionamento della Sinolea® dove, al posto della nostra lama vi sono migliaia di lamelle in acciaio inossidabile, poste a pettine, che penetrano e fuoriescono continuamente dalla pasta di olive in modo alternato, estraendo l’olio che poi sgocciola nella vasca di raccolta.

Il punto di forza del sistema è dato dalla lavorazione completamente a freddo della pasta, garantendo il massimo contenuto di antiossidanti naturali nell’olio extravergine. Con olive sane e fresche, l’olio conserverà intatto tutto il suo aroma e le caratteristiche organolettiche di altissima qualità.

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