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Spaghetti alla “San Giuannin”

ingredienti Olio extravergine d’oliva q.b., 1 spicchio di aglio, 3 filetti di acciuga sott’olio, 300 gr. di pomodorini, mollica di 1/2 panino sbriciolata e sfritta, formaggio pecorino romano, 320 gr. di spaghetti. preparazione Mettere in una padella capiente olio, aglio a fettine e filetti di acciuga e far soffriggere. Aggiungere il pomodoro a pezzettoni, aggiustare di sale e far cuocere per circa 15 minuti a fiamma vivace. A parte in un padellino mettere un goccio di olio e aggiungere la mollica di pane a pezzettini e farla abbrustolire. Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli e metterli in padella con il sugo, aggiungendo la mollica di pane sfritta, il formaggio pecorino romano grattugiato e una macinata di pepe e saltarli amalgamandoli bene.

Striscette di cavallo alla brace

Ingredienti 600 grammi di carne di cavallo tagliata a fettine spesse o già a straccetti 1 spicchio di aglio prezzemolo rucola pomodorini olio extravergine di oliva sale Battete la carne di cavallo e tagliatela a pezzi sottili (se lo fa già il macellaio, meglio ancora). Fatela marinare per un’ora con un trito di aglio e prezzemolo nell’olio. Scaldate la brace o la griglia elettrica, fate arrostire, ma non troppo, la carne, salatela e servitela insieme alla rucola, i pomodorini tagliati.

COLTIVAZIONE

Ulivi allevati a vaso (tipico pugliese) con una densità di 100 piante per ettaro. Dice un detto popolare che l’olivo, per vivere bene, ha bisogno di cinque “S” indispensabili: silenzio, siccità, solitudine, sole e sassi. Tecnicamente l’olivo necessita di un clima mite, senza forti sbalzi termici e temperature che non scendano al di sotto dei -5 C. Preferisce quindi un clima marittimo o, al massimo, del medio e basso Mediterraneo, comunque non montano (massimo 800 m.s.l.m.). L’olivo è presente anche nella zona dei grandi laghi alpini e in alcune località del vicentino, veronese, padovano e della Venezia-Giulia, grazie al loro particolare microclima. Anche se l’olivo è una pianta di estrema rusticità e vitalità, esso è particolarmente esigente nei riguardi di alcune condizioni ambientali. Il germogliamento ha inizio quando la temperatura raggiunge i 10-11 C e allega a 21-22 C, ma teme i freddi e le gelate (a -7 C gela). Non tollera l’umidità. Gli si addicono esposizioni e giaciture aperte e ventilate dove non c’è nebbia persistente. Sono da escludere le esposizioni al nord, eccetto in alcune zone calde del sud. Per le radici l’umidità stagnante è molto pericolosa, per questo sono importanti e necessari i lavori di drenaggio e sistemazione idraulica. Il terreno argilloso-calcareo o tufaceo, con buona dotazione di sostanza organica, è l’ideale per l’olivo, anche se si adatta bene agli altri terreni. L’olivo, inoltre, è una pianta calciofila (ama il calcio), per questo sono da escludere i terreni fortemente acidi (pH inferiore a 5) a meno che non si possa correggerli con abbondanti calcitazioni. L’obiettivo della potatura deve essere quello di mantenere la piena efficienza della chioma; regolare l’accrescimento e la distribuzione dei rami a frutto in rapporto alla tecnica di raccolta adottata; favorire un elevato rapporto tra superficie fogliare e legno; permettere una buona circolazione dell’aria e una buona esposizione alla luce della chioma; ridurre gli eccessi di produzione per controllare il fenomeno dell’alternanza produttiva. Nei primi anni di allevamento (fase di accrescimento della pianta e di produzione crescente) la potatura sarà contenuta; nella fase adulta (produzione a regime) sarà di media intensità durante la fase di invecchiamento, quando è più forte il fenomeno dell’alternanza, la potatura sarà più energica. In passato si pensava, sbagliando, che la potatura energica servisse a stimolare l’accrescimento delle piantine e la fruttificazione precoce e per regolare la produzione delle piante adulte. Oggi è stato acquisito il fatto che eccessi di potatura, sono pratiche decisamente negative durante la fase di crescita e, successivamente, possono provocare situazioni di squilibrio vegeto-produttivo che vanno corrette con concimazioni e irrigazioni, influendo sulle tecniche di difesa. È consigliabile effettuare la potatura subito dopo la raccolta. Relativamente alle diverse forme di allevamento, ci sono tre forme di potatura: potatura secca, detta a legno o d’inverno perché si pratica nel periodo di riposo (gennaio-marzo); potatura verde, chiamata pure d’estate, di rimonda, di completamento; potatura straordinaria.FORME DI ALLEVAMENTOLa forma a vaso è, comunque, la più diffusa tra i sistemi di allevamento dell’olivo. Dal fusto, una volta reciso a una determinata altezza, si fanno partire esternamente delle branche (in modo diverso) che daranno alla chioma la forma di cono, o di cilindro, Oppure conico-cilindrica, o tronco-conica. E un sistema che permette un buon arieggiamento della chioma evitando l’eccessivo infittimento della vegetazione. Il vaso policonico, con le branche impalcate a 1-2 m da terra, permette le lavorazioni e la crescita sottochioma delle specie erbacee. Contemporaneamente consente alle piante di fruttificare molto in alto, rendendo difficili e costose le operazioni di potatura e raccolta. Quando le piante hanno raggiunto la maturità sono necessarie le scale, perciò, si stanno diffondendo altre forme di allevamento. La forma libera o a cespuglio, si ottiene senza effettuare nessun intervento di potatura alla pianta nei primi 8-10 anni, fatto salvo l’eventuale diradamento dei rametti alla base per i primi 40-50 cm, da effettuarsi subito dopo il trapianto o alla fine del primo anno. In seguito allo sviluppo dell’olivo, si ottiene un cespuglio globoide con varie cime e contenuto in altezza, simile alla forma naturale. Dal 10° anno in poi si prevedono interventi di potatura più o meno drastici che possono andare da un abbassamento delle cime, con contemporaneo sfoltimento della chioma, a una stroncatura (turnata) di tutte le piante dell’appezzamento. Nel globo, forma molto simile al cespuglio, il fusto è stato reciso a una determinata altezza e le branche si sviluppano da tale piano senza un ordine prestabilito per raggiungere, con le ramificazioni, altezze diverse; nel complesso la chioma dell’olivo prende una forma globosa. Quando le ramificazioni non scendono molto lateralmente, ma si estendono soltanto nella parte superiore, come quelle del pino da pinoli, si ha l’ombrello. Tra le forme di allevamento basse ricordiamo: la palmetta libera, il vaso cespugliato, il cespuglio allargato lungo il filare (ellittico) o espanso (circolare), monocono o a cordone, a siepone. Queste forme tendono a realizzare una massa continua di vegetazione lungo il filare alta fino a 4 m. Il vaso cespugliato presenta 3-4 branche principali .che si dipartono dal suolo e possono derivàre da gruppi di 3-4 piantine. Il monocono è una forma a tutta cima, molto simile al fusetto utilizzato in frutticoltura, di semplice manualità nella potatura. Per l’impostazione di questa forma di allevamento si consigliano potature estive di formazione nei primi due anni allo scopo di eliminare le ramificazioni basali del tronco nei primi 80-90 cm, guidare la cima al tutore e sopprimere eventuali ramificazioni laterali assurgenti che possono entrare in concorrenza con l’unica cima. I rami legnosi saranno intervallati tra loro di 50-60 cm in modo da conferire alla pianta, a struttura ultimata, la forma di un cono col vertice rivolto verso l’alto. È la forma di allevamento più adatta alla raccolta meccanica per vibrazione del tronco, ma la fruttificazione non è sempre regolare. Le forme di allevamento libere sono più adatte per quelle aziende che dispongono di poca manodopera per le operazioni di potatura e raccolta. Nel capitolo dedicato alla potatura abbiamo scritto che vari sono i sistemi di allevamento e che essi cambiano da zona a zona, da varietà a varietà ma, soprattutto, in funzione del tipo di raccolta da praticare. Non si deve dimenticare, comunque, che l’olivo è una pianta mediterranea. Come tale essa ha bisogno di molta luce e aria e ha bisogno della maggior massa di foglie per dare buoni risultati produttivi, che produce su rami di un anno compiuto, da rinnovare annualmente, evitando, allo stesso tempo, gli ombreggiamenti che hanno effetti sensibili e negativi sui risultati produttivi ed economici della coltura.