Categoria: L’Azienda

Quanto costa un litro d’olio extravergine d’oliva?

  La domanda non è retorica, basta osservare il divario dei prezzi al pubblico presentati sugli scaffali di un qualunque supermercato che variano dai €.2,50 fino a 17-18 Euro al litro. Un consiglio mai troppo banale resta quello di verificare sull’etichetta che l’olio in questione sia sempre classificato come extravergine d’oliva. A parità di qualità sono comunque innumerevoli i fattori che incidono sul prezzo finale. Non è vero però che non sia possibile farsi quattro conti in tasca: è un fatto di onestà e trasparenza anche se occorre tuttavia tenere ben presente che lo scenario che qui si vuole schematizzare è in realtà più complesso di quanto non si prospetti. È fondamentale predeterminare in via di massima i costi di base che un produttore deve sopportare per produrre un litro d’olio. I costi di base sono determinati in larga parte dal costo di produzione delle olive, ovviamente, dal costo della molitura e da quelli di stoccaggio dell’olio, ovvero tutte quelle operazioni dirette a confezionare l’olio ottenuto.   Produzione “fai da te” Se decidessi di produrti da solo dell’olio di oliva dovresti innanzi tutto procurarti la materia prima; ·         Le olive per procurartele hai due possibilità: o intercettare un produttore di tua conoscenza e chiedergli di venderti alcuni quintali delle sue olive, delle quali, si suppone, puoi conoscerne la provenienza, oppure puoi recarti in un centro raccolta dove i produttori conferiscono il loro prodotto e quindi dove affluiscono olive da un bacino potenzialmente sterminato e acquistarne senza saperne nulla circa la provenienza ed i metodi agronomici cui sono state sottoposte. Olive anonime dunque. Detto ciò, occorre determinare quante olive sono necessarie per ottenere un litro d’olio: Il disciplinare D.O.P. prescrive che la resa di un quintale di olive non superi il 22%, cioè che da un quintale di olive non si ricavino più di 22 litri d’olio: possiamo assicurare che le rese reali sono ben al di sotto di tale soglia e che, mediamente da un quintale di olive non si ricava oltre 15 – 16 litri d’olio, valore da ottimisti. Se dividiamo il quintale di olive per i quindici litri d’olio che se ne ottengono scopriamo che in media per ottenere un litro d’olio sono necessari almeno ben kg.7 di olive. Il prezzo delle olive al frantoio, abbiamo detto, si aggira sui 35,00 euro per quintale; se ne ricava che un kg di olive costi almeno €.0,35 che moltiplicati per 7 kg necessari per ottenere il litro d’olio, fanno €.2,45. È ora necessario ricavarne l’olio: ·         La molitura In soldoni, spremere olio dalle olive con un frantoio tradizionale costa mediamente circa €.15,00 per ogni quintale di olive molite, il che vuol dire che per 1 kg di olive, si deve sborsare €.0,15. Se moltiplichiamo questo ultimo valore per i 7 kg di olive necessari ad ottenere un litro d’olio, ricaviamo che produrre un litro d’olio costa ancora ben €.1,05. E siamo a €.3,50 di costo del prodotto nudo al litro. Per portartelo a casa sarà poi necessario procurarti dei contenitori in acciaio (per un contenitore da Lt.30 sono necessari €.35). che lascerai al frantoio affinché possa riempirteli a fine ciclo e nei quali lo lascerai decantare, per poi trasferirlo nei contenitori da cucina e da tavola. In questa maniera hai sicuramente realizzato una economia, sempre ammesso che vivi in zona di produzione, che sei disponibile a dedicarti alle succitate attività e che trovi il produttore disposto a cederti delle olive di qualità al prezzo di “ammasso” di €.35 al quintale.   ******************** Per l’onesto produttore che realizza un prodotto di qualità salutare, la cura della pianta acquista un notevole valore aggiunto, soprattutto se si sceglie di fare a meno di trattamenti chimici, ritenuti dannosi per la salute dell’uomo e dell’ambiente, e si utilizzano metodi di coltivazione naturali, basati sulle competenze e sul lavoro dell’uomo e, come tali, più costosi. Si può pertanto tranquillamente affermare che il costo di produzione di un quintale di olive di cultivar selezionata, non trattate chimicamente e raccolte per tempo tocca i 42 – 43 Euro, certamente al di sopra di quei 35 euro che paga il frantoio. Stoccaggio L’olio spremuto va poi trasportato nel deposito e stipato necessariamente in contenitori a prova di luce ed aria affinché possa decantare, senza perdere le sue caratteristiche, e quindi trasferito nelle bottiglie o nelle latte in banda stagnata di diversa capacità destinate al consumo quotidiano. Lo stoccaggio si configura dunque come quella serie di attività dirette a garantire la conservazione e la commercializzazione dell’olio. Non è semplice quantificare il costo di un’operazione complessa quanto quella di stoccaggio, in genere al costo della manodopera occorre aggiungere quello dei locali e dei contenitori e delle attrezzature di confezionamento. (Per dare un’idea che sia anche soltanto approssimativa facciamo notare che, il solo costo di un contenitore di latta da 5 l è di almeno €.2,50) il che vuol dire che lo stoccaggio di un litro d’olio costa almeno €.0,90. È la somma che fa il totale Ecco dunque che è possibile tirare le somme: su ogni litro d’olio extravergine incidono €.2,94 di olive, €.1,05 di molitura e €.0,90 di stoccaggio, che sommati insieme danno un valore di €.4,89 per litro. Questi sono solo i costi secchi quantificati che non tengono conto dell’incidenza delle tasse. Ma soprattutto i costi appena elencati sono semplici ipotetici costi di produzione e come tali non tengono conto del giusto guadagno che il produttore dovrà pur realizzare. Prezzi inferiori dovrebbero indurre seriamente il consumatore a sospettare in quanto sono possibili, nel caso migliore, quando si tratta di stoccaggi di magazzino di olio prossimo al termine della sua vita e che si deve necessariamente smaltire per evitare di buttarlo; nel caso peggiore si è in presenza di autentiche frodi alimentari. Valore aggiunto Sin qui abbiamo parlato di olio extravergine ma non si è fatto alcun rifermento alla provenienza delle olive, né alla presenza o meno di eventuali trattamenti fitosanitari e con quali prodotti. Quanti consumatori si chiedono realmente da quali olive è stato estratto l’olio che si portano in tavola? Spesso mi sento dire “vado al frantoio e metto io stesso sotto il mio bidone”. Tutto vero, ma ti sei informato sulla provenienza delle olive che il frantoio ha messo “sopra”? E ti sei chiesto quali trattamenti l’agricoltore abbia effettuato? In molti si accontentano che le olive abbiano provenienza italiana; già molti di meno pretendono che le olive crescano e maturino interamente su territorio italiano; quasi nessuno sa cos’è la cultivar. Meditate, gente. Meditate.

Denominazioni dell’olio di oliva

  Denominazioni dell’olio di oliva (legge n° 1407 del13/11/1960). Riportiamo di seguito le denominazioni dell’olio di oliva secondo la legislazione italiana Norme di base per la commestibilità dell’olio di oliva sono il contenuto di acidità (perché l’olio di oliva sia commestibile deve contenere non più del 4% in peso di acidità, espressa come acido oleico) e l’odore che risulta all’esame organolettico. Olio extravergine d’oliva Olio che, ottenuto meccanicamente dalle olive, non abbia subito manipolazioni chimiche, ma solo il lavaggio, la sedimentazione e la filtrazione. Non deve contenere più dell’1% in peso di acidità, espressa come acido oleico, senza tolleranza alcuna. Alla denominazione di olio extravergine di oliva può essere aggiunta l’indicazione della provenienza. Olio sopraffino vergine d’oliva Olio che, ottenuto meccanicamente dalle olive, non abbia subito manipolazioni chimiche, ma solo il lavaggio, la sedimentazione e la filtrazione. Non deve contenere più dell’1,5% in peso di acidità, espressa come acido oleico Olio fino vergine di oliva Olio che, ottenuto meccanicamente dalle olive, non abbia subito manipolazioni chimiche, ma solo il lavaggio, la sedimentazione e la filtrazione. Non deve contenere più del 3% in peso di acidità, espressa come acido oleico Olio vergine di oliva Olio che, ottenuto meccanicamente dalle olive, non abbia subito manipolazioni chimiche, ma solo il lavaggio, la sedimentazione e la filtrazione. Non deve contenere più del 4% in peso di acidità, espressa come acido oleico Olio d’oliva rettificato Denominazione riservata al prodotto ottenuto da olio lampante reso commestibile con il processo degli alcali o con processi fisici. Olio di sansa d’oliva rettificato Denominazione riservata al prodotto ottenuto con olio estratto con solventi dalla sansa d’oliva e da olio lavato reso commestibile. L’olio d’olive rettificato e l’olio di sansa d’oliva rettificato non devono contenere tracce delle sostanze chimiche adoperate e devo avere non più dello 0,5% in peso di acidità, espresso come acido oleico. Olio d’oliva Denominazione riservata al prodotto ottenuto dalla miscela di olio di sansa d’oliva rettificato con olio di oliva vergine, purché non contenga più del 3% in peso di acidità espressa come acido oleico.

COLTIVAZIONE

Ulivi allevati a vaso (tipico pugliese) con una densità di 100 piante per ettaro. Dice un detto popolare che l’olivo, per vivere bene, ha bisogno di cinque “S” indispensabili: silenzio, siccità, solitudine, sole e sassi. Tecnicamente l’olivo necessita di un clima mite, senza forti sbalzi termici e temperature che non scendano al di sotto dei -5 C. Preferisce quindi un clima marittimo o, al massimo, del medio e basso Mediterraneo, comunque non montano (massimo 800 m.s.l.m.). L’olivo è presente anche nella zona dei grandi laghi alpini e in alcune località del vicentino, veronese, padovano e della Venezia-Giulia, grazie al loro particolare microclima. Anche se l’olivo è una pianta di estrema rusticità e vitalità, esso è particolarmente esigente nei riguardi di alcune condizioni ambientali. Il germogliamento ha inizio quando la temperatura raggiunge i 10-11 C e allega a 21-22 C, ma teme i freddi e le gelate (a -7 C gela). Non tollera l’umidità. Gli si addicono esposizioni e giaciture aperte e ventilate dove non c’è nebbia persistente. Sono da escludere le esposizioni al nord, eccetto in alcune zone calde del sud. Per le radici l’umidità stagnante è molto pericolosa, per questo sono importanti e necessari i lavori di drenaggio e sistemazione idraulica. Il terreno argilloso-calcareo o tufaceo, con buona dotazione di sostanza organica, è l’ideale per l’olivo, anche se si adatta bene agli altri terreni. L’olivo, inoltre, è una pianta calciofila (ama il calcio), per questo sono da escludere i terreni fortemente acidi (pH inferiore a 5) a meno che non si possa correggerli con abbondanti calcitazioni. L’obiettivo della potatura deve essere quello di mantenere la piena efficienza della chioma; regolare l’accrescimento e la distribuzione dei rami a frutto in rapporto alla tecnica di raccolta adottata; favorire un elevato rapporto tra superficie fogliare e legno; permettere una buona circolazione dell’aria e una buona esposizione alla luce della chioma; ridurre gli eccessi di produzione per controllare il fenomeno dell’alternanza produttiva. Nei primi anni di allevamento (fase di accrescimento della pianta e di produzione crescente) la potatura sarà contenuta; nella fase adulta (produzione a regime) sarà di media intensità durante la fase di invecchiamento, quando è più forte il fenomeno dell’alternanza, la potatura sarà più energica. In passato si pensava, sbagliando, che la potatura energica servisse a stimolare l’accrescimento delle piantine e la fruttificazione precoce e per regolare la produzione delle piante adulte. Oggi è stato acquisito il fatto che eccessi di potatura, sono pratiche decisamente negative durante la fase di crescita e, successivamente, possono provocare situazioni di squilibrio vegeto-produttivo che vanno corrette con concimazioni e irrigazioni, influendo sulle tecniche di difesa. È consigliabile effettuare la potatura subito dopo la raccolta. Relativamente alle diverse forme di allevamento, ci sono tre forme di potatura: potatura secca, detta a legno o d’inverno perché si pratica nel periodo di riposo (gennaio-marzo); potatura verde, chiamata pure d’estate, di rimonda, di completamento; potatura straordinaria.FORME DI ALLEVAMENTOLa forma a vaso è, comunque, la più diffusa tra i sistemi di allevamento dell’olivo. Dal fusto, una volta reciso a una determinata altezza, si fanno partire esternamente delle branche (in modo diverso) che daranno alla chioma la forma di cono, o di cilindro, Oppure conico-cilindrica, o tronco-conica. E un sistema che permette un buon arieggiamento della chioma evitando l’eccessivo infittimento della vegetazione. Il vaso policonico, con le branche impalcate a 1-2 m da terra, permette le lavorazioni e la crescita sottochioma delle specie erbacee. Contemporaneamente consente alle piante di fruttificare molto in alto, rendendo difficili e costose le operazioni di potatura e raccolta. Quando le piante hanno raggiunto la maturità sono necessarie le scale, perciò, si stanno diffondendo altre forme di allevamento. La forma libera o a cespuglio, si ottiene senza effettuare nessun intervento di potatura alla pianta nei primi 8-10 anni, fatto salvo l’eventuale diradamento dei rametti alla base per i primi 40-50 cm, da effettuarsi subito dopo il trapianto o alla fine del primo anno. In seguito allo sviluppo dell’olivo, si ottiene un cespuglio globoide con varie cime e contenuto in altezza, simile alla forma naturale. Dal 10° anno in poi si prevedono interventi di potatura più o meno drastici che possono andare da un abbassamento delle cime, con contemporaneo sfoltimento della chioma, a una stroncatura (turnata) di tutte le piante dell’appezzamento. Nel globo, forma molto simile al cespuglio, il fusto è stato reciso a una determinata altezza e le branche si sviluppano da tale piano senza un ordine prestabilito per raggiungere, con le ramificazioni, altezze diverse; nel complesso la chioma dell’olivo prende una forma globosa. Quando le ramificazioni non scendono molto lateralmente, ma si estendono soltanto nella parte superiore, come quelle del pino da pinoli, si ha l’ombrello. Tra le forme di allevamento basse ricordiamo: la palmetta libera, il vaso cespugliato, il cespuglio allargato lungo il filare (ellittico) o espanso (circolare), monocono o a cordone, a siepone. Queste forme tendono a realizzare una massa continua di vegetazione lungo il filare alta fino a 4 m. Il vaso cespugliato presenta 3-4 branche principali .che si dipartono dal suolo e possono derivàre da gruppi di 3-4 piantine. Il monocono è una forma a tutta cima, molto simile al fusetto utilizzato in frutticoltura, di semplice manualità nella potatura. Per l’impostazione di questa forma di allevamento si consigliano potature estive di formazione nei primi due anni allo scopo di eliminare le ramificazioni basali del tronco nei primi 80-90 cm, guidare la cima al tutore e sopprimere eventuali ramificazioni laterali assurgenti che possono entrare in concorrenza con l’unica cima. I rami legnosi saranno intervallati tra loro di 50-60 cm in modo da conferire alla pianta, a struttura ultimata, la forma di un cono col vertice rivolto verso l’alto. È la forma di allevamento più adatta alla raccolta meccanica per vibrazione del tronco, ma la fruttificazione non è sempre regolare. Le forme di allevamento libere sono più adatte per quelle aziende che dispongono di poca manodopera per le operazioni di potatura e raccolta. Nel capitolo dedicato alla potatura abbiamo scritto che vari sono i sistemi di allevamento e che essi cambiano da zona a zona, da varietà a varietà ma, soprattutto, in funzione del tipo di raccolta da praticare. Non si deve dimenticare, comunque, che l’olivo è una pianta mediterranea. Come tale essa ha bisogno di molta luce e aria e ha bisogno della maggior massa di foglie per dare buoni risultati produttivi, che produce su rami di un anno compiuto, da rinnovare annualmente, evitando, allo stesso tempo, gli ombreggiamenti che hanno effetti sensibili e negativi sui risultati produttivi ed economici della coltura.