La Raccolta

La raccolta delle olive avviene di norma nella prima quindicina di novembre. Si effettua con il sistema semi meccanico, facendo cadere le olive su apposite reti e travasandole subito in casse traforate che vengono portate al frantoio e stoccate in locali asciutti e ventilati.

Nel periodo di maturazione l’oliva assume colorazioni diverse (invaiatura), dal colore verde al giallo al viola ed infine al nero o quasi, e la polpa diviene molle: questo processo è progressivo e lento, specie con minore irradiazione solare; nell’ultimo stadio di maturazione la polpa raggrinzisce e perde di peso.

La raccolta dell’oliva deve avvenire quando essa è pienamente sviluppata, al punto giusto di inolizione e contenuto di antiossidanti, e proprietà organolettiche migliori e migliore qualità: tale momento varia a seconda delle zone, della varietà di oliva e del clima.

 

L’epoca di raccolta delle olive nell’Italia Meridionale cade in genere fra novembre e gennaio, nel momento in cui hanno raggiunto le massime dimensioni, il massimo di inolizione, e la polpa perde un poco di consistenza.

Si deve tenere presente che le olive sono soggette a progressiva cascola, (distacco naturale o per eventi atmosferici) delle drupe, tipico di ogni cultivar: con il passare del tempo la cascola porta a perdite di quantità e qualità di prodotto.

 

Le tecniche adottate nella raccolta variano da zona a zona soprattutto in relazione alle caratteristiche degli alberi, alla potatura e alla conseguente altezza delle fronde; si suddividono in raccolta manuale, semi meccanica e meccanica.

 

RACCOLTA MANUALE

Brucatura

è il sistema che garantisce la miglior qualità dell’olio perché non danneggia le olive. Ciò però presuppone un tipo di potatura delle piante adatta a sostenere, agevolmente e senza pericolo per gli addetti, le scale per salire sull’albero. Viene effettuata nel seguente modo. Sotto l’albero viene distesa una rete sulla quale cadranno le olive. Gli operai, mediante delle scale, arrivano in contatto con i rametti fruttiferi, tutti posti sulla superficie esterna dell’albero, al posto della mano, viene utilizzato un rastrello in plastica (pettine) in tal modo tutte le olive del rametto cadono sulla rete assieme a qualche foglia.. Su un albero salgono contemporaneamente più persone e il loro numero dipende dalle dimensioni dell’albero. Finita la raccolta su di un albero, rete e scale passano a quello successivo.

Naturalmente, per una raccolta del genere, sono necessari molti operai ed i seguenti presupposti:

  • Potatura particolare
  • Gli alberi sono potati, sin da piccoli, in maniera tale che le branche terminano sempre con una conformazione tale da permettere l’appoggio della scala con facilità e senza pericoli per l’operatore. Il sistema di potatura dell’olivo è dunque uno dei fattori che, indirettamente, incide sulla qualità dell’olio.
  • Allevamento a vaso o cilindro
  • Le forme di allevamento dell’Olivo sono diverse. Nel Foggiano e nel Barese, nella maggior parte dei casi, gli alberi sono allevati a vaso, un sistema che consente ai frutti di trovarsi in una fascia a facile portata della mano dell’operatore.
  • Altezza contenutaBacchiatura Raccolta per caduta (cascola) sotto l’albero vengono distese delle reti sulle quali cadranno le olive. Gli operai, mediante degli scuotitori meccanici, scuotono i rami in modo da far cadere le olive. Finita la raccolta su di un albero, le reti passano a quello successivo. Naturalmente, per una raccolta del genere, ci devono essere alcuni presupposti che sono gli stessi della raccolta manuale alla quale questa tecnica vi sta sostituendo a causa della carenza di mano d’opera. Le olive raccolte vengono immagazzinate in cassette forate e poi portate in ambienti aerati e freschi per non più di 2 giorni, e quindi lavorate al frantoio.RACCOLTA MECCANICA L’acidità con i diversi sistemi di raccoltase le olive vengono frante entro 48 ore, l’acidità in genere è inferiore allo 0,5%. se va bene l’acidità si mantiene sull’1,5-2%, se va male può superare il 4%; dipende soprattutto dall’intervallo di tempo che passa tra una raccolta delle olive a terra e l’altra.
  • Raccolta per caduta:
  • Brucatura, raccolta semi meccanica e meccanica:
  • consiste nello scuotere l’albero mediante un braccio meccanico. Le olive cadono in una rete disposta a ventaglio attorno al tronco della piante.
  • RACCOLTA SEMI MECCANICA
  • questo sistema di raccolta viene praticato prevalentemente nelle zone dove gli alberi di ulivo sono troppo alti (circa 5 metri); consiste nello stendere sotto l’albero una rete e aspettare che le olive cadano da sole per cascola naturale. Le olive sono raccolte periodicamente o soltanto una volta dopo che sono tutte cadute a terra. Gli oli prodotti da olive raccolte con la cascola naturale sono generalmente di scarsa qualità.
  • Sotto l’albero vengono stese delle reti quindi si percuotono le fronde mediante bastoni più o meno lunghi per provocare la caduta delle olive. I problemi sono numerosi, in quanto vengono danneggiati sia i frutti che i rami dell’olivo (è il metodo peggiore per un olio di qualità); per mantenere la qualità ad un livello accettabile occorre frangere le olive al più presto.
  • L’altezza della pianta non è elevata. Essa è dimensionata per poter utilizzare scale non troppo alte e facilmente trasportabili da una pianta all’altra. Nel nord della Puglia quindi non si incontreranno mai piante di olivo gigantesche come avviene per altre parti dove si asseconda tutta la vigoria della pianta che raggiunge altezze e dimensioni generali considerevoli (Calabria, Parco Nazionale del Cilento). Non si incontreranno, d’altra parte, neanche forme di allevamento a globo come avviene per Taranto, Lecce, Brindisi, ecc. Tali forme di allevamento dell’olivo non prevedono la raccolta manuale. Nelle zone suddette, infatti, in prevalenza le olive si raccolgono per caduta naturale.
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