In Italia gli utilizzi dell’olio di oliva nelle preparazioni culinarie sono illimitati, e vanno dagli antipasti alle salse, dalle minestre fino agli arrosti e a tutti i piatti tipici regionali, comprese pizze e focacce. Un patrimonio di sapori caratterizzato dalle molteplici qualità degli oli tipici delle zone di produzione. Il gusto dell’olio, infatti, può variare non solo da una regione all’altra, ma persino da fattoria a fattoria, da podere a podere. Insalate cotte o crude, minestroni, paste e fagioli, fave e cicoria, bagnetto piemontese, pesto, friselle pugliesi, umili bruschette, raffinate maionesi, sono solo alcune delle ricette che necessitano l’impiego dell’olio crudo. Laddove è richiesto l’uso a caldo si apre un altro capitolo gastronomico senza fine: per soffritti, brasati, stufati, arrosti, sughi, ragù e via di seguito, l’olio è insostituibile sostegno che accompagna morbidamente i diversi tipi di cottura. Si è poi rivelato il grasso ideale anche per le fritture, piatto di non facile preparazione, che suscita anche diffidenza da parte di chi teme influenze negative per la salute. L’olio di oliva, grazie al suo basso contenuto di acidi grassi polinsaturi termolabili, alla cospicua presenza di acido oleico, che non è termolabile, al punto di fumo di 300°C dell’ extra vergine, uno dei più alti di tutti gli oli, si presenta come il grasso che alle temperature richieste dalla frittura subisce minori trasformazioni dannose per la salute, rispetto ad altri tipi di oli vegetali o grassi animali. L’ostacolo prezzo è superato dal fatto che l’olio di oliva, nella friggitrice regolata da termostato che non permette di superare i limiti di temperatura, può essere sostituito meno frequentemente rispetto ad altri oli. La ‘cultura’ dell’olio, oggi particolarmente riconosciuta sia in ambito culinario che sanitario, sta contando tra i suoi protagonisti anche i ristoranti. L’aroma e il sapore dei singoli oli secondo la zona di produzione meritano il riconoscimento: così, dopo la carta dei vini, nei ristoranti più sensibili alle tradizioni gastronomiche, circola sempre più anche la “carta degli oli”, presentata ai commensali perché possano scegliere l’olio più gradito per accompagnare il pranzo. Sulla “carta degli oli”, accanto al nome dell’olio e della regione di provenienza, è suggerito l’abbinamento più congeniale per il piatto. Da millenni l’olio d’oliva è protagonista nella tavola mediterranea. L’olio extravergine di oliva, derivato esclusivamente dalla spremitura meccanica delle olive, non è solo una delizia per il palato o un semplice condimento, ma un vero e proprio alimento. L’olio di oliva è tra tutti gli olii vegetali quello a più alto grado di digeribilità da parte dell’organismo umano. Oltre ai trigliceridi e grassi polinsaturi, contiene infatti sostanze antiossidanti come vitamina E, polifenoli, fitosteroli, clorofille e carotenoidi, che esplicano un’azione protettiva per il nostro organismo. Grazie a questi elementi l’olio extravergine di oliva può contribuire a bloccare l’attività dei radicali liberi, cioè i composti chimici responsabili dell’invecchiamento delle cellule. L’olio d’oliva fornisce altresì un ottimo apporto di precursori della vitamina A e grazie a ciò l’olio extravergine di oliva impedisce la secchezza delle mucose e rallenta l’invecchiamento della pelle. La presenza di significativi livelli di vitamina D, fa sì che l’olio d’oliva permetta una buona assunzione del calcio nell’ intestino e una conseguente buona attività contro la decalcificazione ossea negli anziani.. La sua elevata digeribilità gli consente di essere considerato un ottimo veicolatore di sostanze antiossidanti e vitaminiche presenti in altri alimenti ed in sua assenza difficilmente assimilabili. L’equilibrata presenza dell’acido Linoleico, ed il giusto rapporto con i suoi derivati ac. Linolenico e ac. Arachidonico, favorisce l’eliminazione del’ colesterolo attraverso l’intestino riducendo il pericolo di malattie coronariche, di calcoli biliari e di trombi. Inoltre, è noto che il consumo abituale può aiutare a prevenire i tumori del colon e della mammella, ma anche le malattie cardiovascolari, perché grazie alla presenza di acido oleico rende le lipoproteine più solubili e ne aumenta la capacità di rimuovere il colesterolo. Come sostengono i nutrizionisti, l’olio extravergine di oliva è un prodotto che aiuta la digestione ed è ottimamente assorbito dall’organismo in qualsiasi età, in virtù della sua percentuale di acidi grassi di origine vegetale. Grazie alla presenza di acido Oleico la struttura dell’olio d’oliva resta praticamente inalterata fino a 200°C. L’olio extra vergine di oliva è quindi un alimento fondamentale per tutte le diete. Per i bambini, per il grande apporto di acido oleico presente anche nel latte materno, alimento perfetto sotto qualsiasi punto di vista; per gli sportivi perché è fonte di energia prontamente digeribile e nell’età senile in quanto limita la perdita di calcio nelle ossa. La sua ricchezza di grassi di origine vegetale è molto importante per dare energia e salute al nostro prezioso organismo. Abbinamenti gastronomici del ‘monocultivar coratina’: Ottimo per esaltare i piatti poveri della cucina mediterranea, piatti dal gusto deciso: bruschette, primi piatti di pasta, minestre, legumi,verdure cotte, carni, arrosti,, cruditè, insalate… Non consigliato, a causa del suo gusto deciso, per il pesce ed i piatti delicati.

  “La focaccia barese si prepara mescolando farina di grano tenero, sale, lievito e acqua. Ne deriva un impasto piuttosto liquido che si versa in una teglia rotonda, si condisce con olio, pomodori freschi, olive e poi si cuoce nel forno a legna. Proprio perché l’impasto è liquido, i pezzi di pomodoro sprofondano nella pasta, creando e riempiendo dei piccoli crateri morbidi che diventano le parti più buone della focaccia. Si mangia calda ma non bollente, avvolta in un pezzo di carta da panificio, uscendo da scuola, al mare, per cena o anche per pranzo (o merenda o anche colazione, ma questa è roba da esperti): veloce, economico e deliziosamente unto. la vera focaccia è quella con pomodori, bordi bruciacchiati e basta. Va accompagnata, possibilmente, da una bella bottiglia di birra molto fredda. Se poi uno ha proprio voglia di un’incursione nell’alta cucina, il piacere supremo è… la focaccia calda farcita con fette sottilissime di mortadella tagliata sottile che, al contatto con la mollica calda e fragrante, sprigiona un profumo che fa impazzire le ghiandole salivari.   ingredienti 250 gr farina 0 250 gr semola rimacinata di grano duro 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva (per l’impasto) 1/2 cubetto di lievito di birra 300-350 ml circa di acqua tiepida 2 cucchiaini di sale 1 cucchiaino raso di zucchero 4 -5 cucchiai di olio (circa) 50 ml di acqua 10 pomodorini ciliegini (circa) origano q.b. sale q.b. preparazione mescolate le due farine setacciate in una ciotola capiente e mettere il lievito, sciolto precedentemente insieme allo zucchero, in 100 ml di acqua tiepida presi dal totale. Mentre si impasta (a mano o con l’impastatrice) continuare ad aggiungere la restante acqua poco per volta e per ultimi l’olio e il sale. Impastare energicamente fino a quando l’impasto risulterà omogeneo, elastico, ma morbido; lasciarlo lievitare in luogo tiepido, coperto con pellicola per alimenti, fino al raddoppio, quindi ribaltarlo in una teglia di circa 35-40 cm di diametro, ben unta di olio extravergine. Con le mani, anch’esse bagnate di olio, stendere la focaccia, accomodandola delicatamente nella teglia; mettervi su i pomodorini tagliati a metà, con la parte convessa rivolta all’esterno; coprire la focaccia con un canovaccio umido e porla nel forno spento a lievitare per circa 15 minuti. Nel frattempo preparare un’emulsione, sbattendo con una forchetta l’acqua, l’olio, una presa di sale e versarla sulla focaccia. Spolverizzare con l’origano e infornare in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. Appena cotta, una volta sfornata, avvolgere la teglia con un canovaccio umido e lasciare intiepidire la focaccia prima di gustarla.

  Ingredienti 250 G Fave Secche, 1 kg di Cicoria Selvatica, Olio extravergine di oliva Sale,Pepe, 1 cipolla , 1 pomodoro ramato.   Preparazione Mondate le fave da eventuali impurità, mettetele in un colino, sciacquatele sotto il getto dell’acqua e mettetele a bagno in abbondante acqua tiepida per almeno 4-5 ore (o anche per tutta la notte). Trascorso questo tempo, scolatele e mettetele in una casseruola di terracotta a fondo pesante.Unitevi la cipolla ed il pomodoro tagliati a dadi e coprite le di acqua fredda. Coprite e mettete la casseruola sul fuoco, interponendo una reticella rompifiamma. Non appena si alza il bollore, salate, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa 1 ora senza mai mescolare fino a quando le fave saranno tenerissime e quasi disfatte. Intanto mondate la cicoria, lavatela più volte sotto l’acqua corrente e lessatela in abbondante acqua salata in ebollizione. Scolatela ancora al dente e tenetela in caldo. Quando le fave sono pronte, conditele con 3 cucchiai d’olio e lavoratele energicamente con un cucchiaio di legno in modo da trasformarle in una purea che dovrà essere non troppo densa. (Se necessario, fatela addensare per qualche minuto sul fuoco, mescolandola continuamente oppure diluitela con qualche cucchiaio di acqua calda). Distribuite la purea caldissima nei singoli piatti con accanto una porzione di verdura. Insaporite fave e cicoria con un’abbondante macinata di pepe e con altro olio e servite caldissimo. Si passa una forchettata di cicoria dentro la purea di fave e si arrotola come fossero spaghetti: il gusto amaro della cicoria si arricchisce della dolce pastosità delle fave.

  Ingredienti 400 gr di ceci, una costa di sedano, uno spicchio d’aglio, 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva cultivar coratina, pepe, sale. per la pasta: 250 gr di farina, acqua preparazione mettere a bagno i ceci dalla sera precedente in acqua tiepida e sale, al mattino colarli, sciacquarli e cuocerli a fuoco basso in una pignatello di coccio incoperchiato, con una costa di sedano, uno spicchio d’aglio, sale e un poco di acqua tiepida. I ceci hanno bisogno di almeno 3 ore di cottura. Nel frattempo impastare 250 gr di farina con acqua fino ad ottenere una pasta tenera ma non molle; prenderne dei pezzettini e stenderli ricavandone un rotolino dello spessore di un centimetro, tagliarlo in piccoli tocchetti da incavare facendo pressione con un dito. Si otterranno così i “cavatelli”. quando i ceci sono giunti a cottura (fare attenzione che ci sia abbastanza acqua nella pentola) aggiungere i cavatelli crudi e portateli ad ebollizione. Servire in una zuppiera o nella stessa pentola di coccio, aggiungendo sei cucchiai di olio extravergine d’oliva possibilmente novello e pepe.

  Ingredienti 750 g di broccoli 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva 80 g di olive nere snocciolate 1/2 bicchiere di vino bianco secco 40 g di pecorino grattugiato un pezzetto di peperoncino rosso sale Preparazione Mondate e lavate i broccoli, conservando solo le parti tenere. Lessateli in acqua bollente per 5 minuti, poi scolateli e versateli subito in un tegame. Unite l`olio, le olive, il vino e il peperoncino. Salate e cuocete a fuoco basso per circa 10 minuti. Spolverizzate con il pecorino grattugiato, mescolate continuamente per due minuti, poi serviteli ben caldi.

  Gli INVOLTINI AL SUGO sono una tipica ricetta della mia zona, presente sulla tavola della maggior parte dei pugliesi, la Domenica a pranzo, e se rimangono anche a cena. Con il sugo vengono condite le famose orecchiette o anche altra pasta fatta in casa. “BRASCIOLE” è il nome che viene dato a questa sorta d’involtini. Il ripieno varia di zona in zona e da famiglia a famiglia. C’è chi, nel ripieno, mette molto pepe, chi non usa il grana ma il pecorino, chi aggiunge anche la pancetta e la cipolla. Io di mio ne faccio una versione molto semplice e appagante (almeno per quello che sono i miei gusti), che contempla formaggio, sale, prezzemolo fresco, poco aglio e talvolta pepe. La tradizione li vorrebbe di carne di cavallo, ma oggigiorno il vitello e il manzo sono diventati suoi degni sostituti. La cottura del sugo è molto lenta e lunga, per far sì che gli involtini diventino morbidissimi, la carne di deve quasi sciogliere in bocca, per tale motivo la preparazione di questa ricetta inizia la sera prima, confezionando gli involtini e prosegue la Domenica mattina presto con la loro cottura. Io, per il tipo di carne che utilizzo li faccio cuocere due ore, ma c’è anche chi fa cotture di tre o quattro ore. Il sugo di accompagnamento è a base di cipolla, olio e passata di pomodoro casalinga, in genere preparata l’estate prima. Ingredienti per le fettine: 600 gr di fettine di cavallo per involtini grana grattugiato: circa 1 cucchiaino pieno a fettina prezzemolo a piacere sale pepe aglio per il sugo: olio extravergine di oliva 2 scalogni o cipolle 2 bicchieri di vino rosso 1 bottiglia di passata di pomodoro 4 scatole di pomodorini in scatola (va bene anche la polpa) sale procedimento: La sera prima preparare gli involtini per farli insaporire. Distendere le fettine su un tagliere e salarle. Insaporirle con aglio tritato a piacere. grana grattugiato e a piacere un pizzico di pepe nero, abbondante prezzemolo. Quindi cominciare ad arrotolare, facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno e fermarli con un paio di stuzzicadenti, oppure con lo spago da cucina. In una pentola mettere a freddo olio, scalogno o cipolla e involtini e porre sul fuoco a fiamma media; una volta che si saranno rosolati per bene sfumare con il vino rosso. Quando il vino sarà del tutto sfumato, aggiungere i pomodorini in scatola e la passata di pomodoro e portare a bollore; far cuocere a fiamma bassa per due ore o finchè la carne è tenera. Qui dopo un’ora di cottura, se il sugo dovesse ridursi troppo, aggiungere poca acqua calda. A fine cottura, controllare la sapidità e, se occorre, salare quindi cuocere la pasta e servire…